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食堂承包|飯堂承包|餐飲飲食
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 企 業 文 化
 

      任何一家餐飲企業,都是一個或大或小的企業,要想把餐廳經營好,有很多要素是餐廳必須具備的,例如:優質的服務、出品的管理、市場的銷售、市場定位等等,這些都是顯性的東西,還有一項很重要的因素往往被餐飲經營管理人員忽視,那就是企業文化。
      對于餐廳來講,企業文化就像是一個看似長相平庸、可有可無的女人,大家漠視她存在的時候,他什么都不是,但是當我們把企業文化與餐飲企業的經營真正關聯起來的時候,又會發現企業文化在企業的經營管理中有著巨大的作用。
      首先,我們要搞清楚什么是企業文化。企業文化是指企業成員內部共同遵循的價值觀和規范的集合,從而賦予成員一種信念,向他們提供組織的行為準則,并且向外界的接觸影響企業外部公眾的理念、行為的集合。企業文化所覆蓋的范圍很廣,可以企業內部延伸到與內部員工相接觸的外部公眾。眾所周知;餐飲服務企業比起其他生產型企業來講,更多的是通過員工的服務來完成產品(菜品)的銷售,那么,企業文化的建設對于餐飲企業來講,有著更為重要的作用。
      企業文化分為對內的內部文化和對外的公共關系兩大部分。
      我們先來看看企業內部的文化對餐飲經營管理的作用。
      我們經常會遇見內部員工管理上的一些矛盾:員工服務質量不高、工作積極性不強、流動性太大、管理人員之間勾心斗角等等,這些都將嚴重影響企業的客源、制約企業的發展。那么如何解決這些問題?我們從企業文化的角度來看一看。餐飲服務的質量取決于整體運作環節的流暢性和服務個體的技能、態度。從硬的方面,對于餐廳的整體運作流程我們可以通過詳細完善的規劃來完成建設,對于服務員的業務技能我們可以通過技能培訓來提高,那么,決定服務優劣的關鍵因素——態度,我們卻不能夠用任何硬性的手段來調整,怎么辦?我得建議是在企業內部形成建立濃厚的學習氛圍和友好的競爭氣氛,通過大文化的影響,來調動我們每一個個體的服務積極性,當然,這不是一天兩天能夠完成的工作,是一個持續漸進的過程。對于餐飲企業來講,員工工作的積極性在很大程度上決定了生產效率,同樣一個傳菜員傳一份菜,積極性比較高的情況下,員工會盡快上菜,有可能需要1分鐘,如果消極的對待,有可能需要3分鐘,這是一個十分隱形的過程。也許有人會講,安排有管理人員在啊,有完善的制度在啊!管理人員也只有兩只眼睛,不可能所有的事情都能看見,而我們的制度也是如此,任何制度都不可能達到完美無缺,那么,怎么辦?還是需要靠企業文化,確切的說是內部文化的影響。同樣,餐飲企業員工流動性大也是一個非常讓經營管理人員頭疼的問題,看上去十分優秀的員工,突然提出辭職,怎么辦?一般會選擇加薪或者提升,但是,這只是權宜之計,作為餐飲企業不可能把所有的利潤全部耗費在人力成本上,也不可能長時間保持超過編制的管理崗位,怎么辦?我的建議還是從企業文化著手,在提供合理薪酬的前提下,適當的針對員工開展一些文化活動,加強凝聚力,誰都喜歡在一個具有良好氛圍的團體里工作、生活,如此一來,可以把員工的流動性降到最低。還有,在中小型餐飲企業內部最容易出現的就是管理人員之間的“政治斗爭”,互相之間拉幫結派、工作時候推諉拖延、相互指責。這樣就形成了內耗,嚴重的制約了管理的提升和企業的發展,一般的情況下,我們的經營者會選擇支持一方、辭退另一方的辦法來解決,那么,在留下來得這一方在失去來自原有反對方的“內部壓力”,有可能會產生另外一種惡習,就是一派“只手遮天”,或者產生工作上的敷衍,,如此又將影響企業的發展。筆者通過很多的實例看到的這些問題,都可以通過樹立良性的企業文化來影響。“英雄造時勢,時勢造英雄。”作為餐飲企業的經營管理者,在期待“英雄”創造時勢的時候,更應該為“英雄”的出現培養創造良好的“時勢”(內部環境)。
  那么,如何樹立良性的企業文化。
  很多餐飲企業,都是從小型或中型規模開始的,那么這樣的企業,在經營管理之中,很多的地方帶有創業者的影子,可以說是無處不在。可以這樣將,一個餐飲企業的興衰成敗,是由老板決定的。那么,創業的老板的一些理念、價值觀將在很長時間內影響著企業的主流文化。一般能成事者,大都有非凡的過人之處。
  要特別聲明的一點是:企業文化對于餐飲企業內部員工的作用更多的是一種習慣的影響,和一種良好氛圍的養成。不要幻想企業文化能夠為企業的團隊短時間之內產生怎樣的改變,也不要漠視良性的企業文化對企業的影響力。企業文化是一種很微妙的東西,看上去有,但是是什么,卻很難明確的說出來。
第一步:樹立良好的企業價值觀。
  企業,作為一個團體,是社會的組成部分,一群人在一起創造,那么,就會產生一種群體的價值觀,在基于道德倫理的基礎上產生一種大的價值取舍方向,這就是企業價值觀。良好成熟的價值觀是形成企業文化的基礎。企業價值觀的形成于企業內部的人員關系又很大的聯系,例如,那些人在這個群體中處于領導地位、主流地位?這是企業價值觀的基石,只有這些人才是影響企業價值觀的主要力量。也就是說,管理人員甚至企業的經營者是影響企業價值觀的主要力量。要想具有良好的企業價值觀,需要企業管理人員的引導,即使是源自員工之間的次主流文化,也會因為管理人員的認可與否而決定其存在。所以,這就需要一個先進的管理隊伍,畢竟所有的管理、文化全部是基于員工的基礎上的。
  第二步:建立良好的管理隊伍。
  良好的管理隊伍是形成優秀企業文化的保證,企業文化作為非制度化、強制性的一種影響力,需要有人去推動,這個推動人,管理人員是最合適不過的。在我們的工作中,有很多事情是非常具有挑戰性、具有難度的,那么,如何讓我們的團隊成員積極主動的完成這樣的任務,保持高昂的斗志,就需要我們在管理當中積極的運用企業文化的影響力。良好的管理隊伍具有一下幾個特點:
  1、 團結。團結就是力量。
  2、 服從社會倫理和社會主流文化。也就是要吻合團隊整體的價值取向。
  3、 要具有靈魂人物、領袖,號召性。
  4、 具有相當的業務技能,能夠解決員工在業務中遇見的問題。
  良好的管理團隊需要了解企業的隱形文化,并將其提煉、升華,最終添加上管理者的意識,推廣給企業內部的成員,進而使之成為一種群體的潛意識,推動團隊的前進。
  第三步:建立適合本土情況的薪酬體系。
   處在國內勞保體系不完善和餐飲行業吃青春飯的前提下,建立適合本土情況的薪酬體系尤為重要。很難想象要求一群難以滿足生活需要的員工能夠有多少積極性(當然這有些偏激),首先要讓員工滿意,之后才能夠讓我們的顧客滿意。員工首先是為了改善自己的經濟狀況才出來工作、其次才是社交、學習、以及自我實現。所以,建立適合本土的薪酬體系是一切之根本。精神文明建設和經濟建設兩手都要抓、兩手都要硬。(鄧論,呵呵!)
  第四步:提供有效的培訓體系
  企業必須為員工提供培訓,這是員工的權利,也是員工增加業務技能的必須途徑。有效的培訓體系指的是能夠真正起到培養員工的訓練。我們在培訓過程中,很多時候容易走入單純進行業務技能培訓的誤區,其實,作為我們餐飲行業,員工大多數是年輕人,工作過程也是一種成長的過程,如果單純的進行業務技能培訓,不僅容易使員工疲倦,而且長期枯燥的業務培訓會使員工產生厭倦、抵觸心理。我得建議是在開業初期進行業務培訓,后期,也就是正常營業后進行的培訓主要以職業生涯規劃、社交提高的方面為主要內容。這樣,真正的為員工的全面成長提供的培訓的機會,而且在員工接觸顧客和同事之間相處的時候也會更加成熟。
  第五步:開展有效地文化生活。
  開展文化生活在很多企業中都有實踐,而且取得了很好的效果,對于增加凝聚力、提高戰斗力的方面有很好的效果。有效的文化生活的形式有:員工聯誼會、演講、郊游等等。在開展文化生活的時候要注意圍繞主題,有效地引導。
  在員工內部文化生活活動中,建議開展主題活動。按階段根據員工的情況開展相應的主題活動,這樣的文化生活活動也可以成為培訓的輔助工具。
  餐飲企業的企業文化建設,必須注重餐飲企業的特點、必須進行主題的和針對現有文化的提煉,而且需要行之有效的推廣和保持,這樣,餐飲企業文化就能夠成為我們管理和經營之中的利器,有效的輔助我們的管理,也能夠使我們的企業朝著好的方面不斷前進。
 

 
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