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食堂承包|飯堂承包|餐飲飲食
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 管理交流
 
食堂承包
發布者:廣州峰青餐飲 食堂承包 發布時間:2009/7/14 閱讀:31506

食堂承包商是指專業從事企業、醫院、學校、酒店等企事業單位或團體組織食堂承包,然后提供餐飲相關

服務

  如何選擇托管食堂公司 

  1、食堂托管公司是否具備運營貴公司食堂的管理能力是首要條件。

  2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利潤的來源?!是否欺詐員工,還是從公司的經營策略或是

精確的管理能力。

  3、食堂托管公司是否具備成功的食堂管理模式是重點的考查對象,應當要求食堂托管公司解說以及

提供管理理念再進行實地考查。

  4.食堂托管公司是否具備投資規模以及經濟實力,再而進行對廣告與實際結合是否一致.

  5.應該對食堂托管公司進行試驗一個月或半個月.再做決定選擇是否合作.  

食堂托管方式

  1、餐飲公司可先試著承包飯堂1-3個月,對方滿意后再簽正式合同;

  2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料(具體情況另行商議);

  3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費,實行15日或30日結算一次;

  4、飯堂承包后,員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責;

  5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐,餐飲公司根據菜式定出合理價格,被承包單

位員工以現金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。

食堂托管優勢

  選擇優秀的食堂承包商和專業的飲食管理團隊,具有如下優勢:

  優勢一:專業的服務團隊

  優勢二:人性化的貼身服務

  優勢三:科學規范的管理體系

  勢四:低成本和大規模集團采購方式。

  餐飲管理方案

  餐飲管理方案餐飲管理方案

  現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則,而不再是早期的計劃時代,顧客消費的選擇性小,

消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求,而當今餐飲

市場已從賣方市場轉入買方市場,以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業的管理與經

營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營,均應有組織、

有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

  一、 市場經營的定位

  市場調查與分析,建立一個餐飲場所,首先要進行市場調查,做好市場定位。因為這兩個經營市場的

消費者均非屬餐飲消費市場的主導,所以在餐位數確定后,在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放

在首位,并考慮如下事宜,再對本餐廳進行定位。

  1. 當地的飲食習慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求,制作方

式的接受程度,價格接受能力等。

  2就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態,是商務宴請為主或是公

款消費或者是家庭宴請居多。

  3 .就餐人員的交通方式;此點尤為重要,也決定了一個餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費者

方便用餐。

  4. 就餐環境的布置,因為幾年前的“非典”以后,人們對就餐環境的需求更多,尤其是用餐環境的

空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

  綜上新述,說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當地市場對本

餐廳具威脅的竟爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

  二、 經營場所的布置

  確定了以上因素后,就必須對經營場所的場地進行布局,在布局時務必要考慮下述工作的內容:

  1. 廚房的設備配置與餐位的配比;

  2. 廚房菜系與樓面服務的配合工作;

  3.衛生防疫設施,設備的配置;

  4.水、電、照明的引入及控制;

  三、 人員

  餐廳業經營成功與否,在硬件已成為定局以后,就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定

位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首

先要制訂用人計劃,對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其

內容主要為:

  1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準;

  2. 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系,并實行逐級匯報,逐級負責制的工作方式;

  3 .制定嚴格的培訓計劃,包括日常培訓及計劃培訓;

  4. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;

  5 .要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工,作為管理層及

二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了,才能做好外部顧客服

務的工作。

  6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從

20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%

的管理人員和20%的好產品。為此,業主要向20%的管理人員授權,首先是要與管理人員分享信息,包括成

本、毛利、成本費用及市場占有率,使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次,要有限度授權即在一定

的范圍內,什么情況下,各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然,事后要匯報

,說明情況及處置后達到的效果。

  四、 管理制度

  餐飲的管理制度是一個餐廳的生命,當今社會是知識經濟時代,管理越來越為企業所重視。管理水平

的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理,在制訂日常的管理制度時應著重考慮以

下三個方面事宜。

  1. 人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵制度等;

  2 .經營銷售方面:包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色,創新要求;

  3. 財務成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;

  根據以上三點真正做到“人人有崗位,辦事有依據,行動有目標,工作有效益”。

  五、 經營運作

  餐飲業的經營通常有以下七個方面指標,即:經營營業收入,經營直接成本,人力和人力資源費用,

能源費用,設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖,關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。

而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。

  在制訂經營運作計劃時,事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查,根據上述內容獲取第一手

詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點,以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指

標、利潤指標、等各種經營指標。

  六、 市場營銷及推廣方面

  1. 樹立知名度,提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

  餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內,要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣

傳攻勢,開業一段時間后,可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如:慰問當地駐軍、敬老院、

無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日,如:教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大

促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

  2 .廚房特價

  廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。

  3 .贈品或贈券

  餐廳可制作并贈送小工藝品,讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小

玩意。這不僅能起到宣傳作用,還能提高餐廳的檔次,在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的

價值與之相配。

  4. 建立和收集客源人事檔案

  建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來

加強與食客的聯系,使我們有一批穩定的客源,可以這樣說,假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中

一年只來消費一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

  5創造良好的用餐環境

  良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費,不要說整體,那怕就是在每一個包房的設計都有風格

,就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

  七、 品牌樹立的設想

  1. 規范服務理念,突出服務特色,由細處見真情,以情情見功夫

  餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準,樹立服務人員對客人的

仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人,充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識,替賓客著想

,以特色服務來體現服務檔次,以創新來給賓客“心動”的感受,溫馨服務的回味。

  2保持看家特色菜品,及時開創新菜,保持各類菜品質量,展現餐飲實力

  餐飲的菜系品種千變萬化,這就要求餐廳要將廚師分成兩類,極少數的廚師(行政總廚,各點廚師長

)承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任,主要是研究創新菜式,和制訂菜肴品味質量標準,以及全

程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分,可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果

廚師有修改菜式標準的建議可以提出,保未經總廚修正,任何廚師不能自行其是,這樣方能保持穩定的口

味及質感。

  所講的鐵板“席前料理”,就是將廚房與餐桌進行改革,把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與

鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型,這種臺面是三邊有桌

面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱,廚師當著客人面燒制每一道

菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的

過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚

藝,刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前,精美的制

作、增進了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物,在吃的過

  程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗,甚至客人還可以即興上臺操作,按自己的意愿為家人

和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感,使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式;此種料理又

是分餐制,讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。 食

堂托管管理規則

  總則:為維護公司正常的飯堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度.

  1.廚房之管理

  1.1廚工守則,衛生條例

  1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。

  1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象,發現問題及時處理。

  1.1.3工作時要穿工作服,嚴禁上班時吸煙。

  1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。

  1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

  1.1.6工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。

  1.1.7整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。

  1.1.8每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環境衛生。

  1.2管理制度

  1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門指定人員采購,購回之單據按程序:

行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳

  1.2.2廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,抽查內容:食品質量、重量。對不合格

食品,拒收并按規定處理。

  1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

  1.2.4餐具必須妥善保管,任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。

  1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足數目時需及時查明原因并追究責

任。

  2.員工用餐公約

  2.1就餐一律在餐廳進行,廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。

  2.2嚴格按餐廳就餐時間進餐,其餐廳開放時間如下:

  早餐:07:00—7:40 中餐:12:00—12:30 晚餐17:30—18:00

  具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。

  2.3員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊,不準備、一人打多份。

  2.4就餐時要有良好的姿態,不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。

  2.5就餐時不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

  2.6果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類。

  2.7力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。

  2.9餐廳內禁止吸煙。

  2.10凡協力廠商來廠洽公人員,可在干部餐廳就餐,但必須在上午10:00,下午15:00以前通知廚房

,由洽談部門干部帶入餐廳就餐。

  2.11各部門如晚間加班至23:00或啟動夜班,須在下午16:30前通知廚房,以便廚房準備工作,逾時

報餐,所造成用餐不便,由各部門管理自行解決工作。

  2.12每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。

食堂托管管理制度

  俗話說,國有國法,家有家規,那么食堂托管作為一個新興的行業,也需要一定要規章制度來制約員

工的言行,保證客人的飲食健康。下面,就以廣州市峰青餐飲管理服務有限公司為例,簡單說明一下食堂托管

一些管理制度:

  一、目的

  為了提高食堂管理的整體水平,為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍,維護和

確保員工的身體健康,特制定本制度。

  二、范圍

  食堂工作人員和全體員工。

  三、采購制度及存儲制度

  1、嚴把采購質量關,預防和杜絕病從口入,不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛

生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。

  2、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證,以便查驗,不得采購三無產品。

  3、嚴格執行食品衛生制度,對存放的各類食品實行“隔離”,以免串味、走味或變質。

  4、食堂庫房整齊清潔,分類存放,防鼠防潮。

  5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時,嚴禁銷售隔夜飯菜。

  四、衛生管理制度

  1、食堂工作人員個人衛生

  食堂工作人員要做好個人衛生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲

,工作時不戴戒指、手躅、耳環等。 字串1

  工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉

.

  工作人員每半年進行一次健康檢查,體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病,不

能在食堂工作。

食堂承包


 
食堂承包商是指專業從事企業、醫院、學校、酒店等企事業單位或團體組織食堂承包,然后提供餐飲相關

服務

  如何選擇托管食堂公司 

  1、食堂托管公司是否具備運營貴公司食堂的管理能力是首要條件。

  2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利潤的來源?!是否欺詐員工,還是從公司的經營策略或是

精確的管理能力。

  3、食堂托管公司是否具備成功的食堂管理模式是重點的考查對象,應當要求食堂托管公司解說以及

提供管理理念再進行實地考查。

  4.食堂托管公司是否具備投資規模以及經濟實力,再而進行對廣告與實際結合是否一致.

  5.應該對食堂托管公司進行試驗一個月或半個月.再做決定選擇是否合作.  

食堂托管方式

  1、餐飲公司可先試著承包飯堂1-3個月,對方滿意后再簽正式合同;

  2、被承包單位可提供廚房、廚具、食堂人員宿舍、水電、燃料(具體情況另行商議);

  3、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費,實行15日或30日結算一次;

  4、飯堂承包后,員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責;

  5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐,餐飲公司根據菜式定出合理價格,被承包

位員工以現金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。

食堂托管優勢

  選擇優秀的食堂承包商和專業的飲食管理團隊,具有如下優勢:

  優勢一:專業的服務團隊

  優勢二:人性化的貼身服務

  優勢三:科學規范的管理體系

  勢四:低成本和大規模集團采購方式。

  餐飲管理方案

  餐飲管理方案餐飲管理方案

  現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則,而不再是早期的計劃時代,顧客消費的選擇性小,

消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求,而當今餐飲

市場已從賣方市場轉入買方市場,以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,依筆者視,餐飲業的管理與經

營應實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理,就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營,均應有組織、

有計劃去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

  一、 市場經營的定位

  市場調查與分析,建立一個餐飲場所,首先要進行市場調查,做好市場定位。因為這兩個經營市場的

消費者均非屬餐飲消費市場的主導,所以在餐位數確定后,在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放

在首位,并考慮如下事宜,再對本餐廳進行定位。

  1. 當地的飲食習慣愛好:包括:菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求,制作方

式的接受程度,價格接受能力等。

  2就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態,是商務宴請為主或是公

款消費或者是家庭宴請居多。

  3 .就餐人員的交通方式;此點尤為重要,也決定了一個餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費者

方便用餐。

  4. 就餐環境的布置,因為幾年前的“非典”以后,人們對就餐環境的需求更多,尤其是用餐環境的

空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

  綜上新述,說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當地市場對本

餐廳具威脅的竟爭對手,慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

  二、 經營場所的布置

  確定了以上因素后,就必須對經營場所的場地進行布局,在布局時務必要考慮下述工作的內容:

  1. 廚房的設備配置與餐位的配比;

  2. 廚房菜系與樓面服務的配合工作;

  3.衛生防疫設施,設備的配置;

  4.水、電、照明的引入及控制;

  三、 人員

  餐廳業經營成功與否,在硬件已成為定局以后,就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定

位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首

先要制訂用人計劃,對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其

內容主要為:

  1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準;

  2. 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系,并實行逐級匯報,逐級負責制的工作方式;

  3 .制定嚴格的培訓計劃,包括日常培訓及計劃培訓;

  4. 明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;

  5 .要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工,作為管理層及

二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了,才能做好外部顧客服

務的工作。

  6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從

20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%

的管理人員和20%的好產品。為此,業主要向20%的管理人員授權,首先是要與管理人員分享信息,包括成

本、毛利、成本費用及市場占有率,使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次,要有限度授權即在一定

的范圍內,什么情況下,各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然,事后要匯報

,說明情況及處置后達到的效果。

  四、 管理制度

  餐飲的管理制度是一個餐廳的生命,當今社會是知識經濟時代,管理越來越為企業所重視。管理水平

的高低直接影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理,在制訂日常的管理制度時應著重考慮以

下三個方面事宜。

  1. 人力資源方面:包括:用工制度、薪金制度、激勵制度等;

  2 .經營銷售方面:包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色,創新要求;

  3. 財務成本方面:包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度;

  根據以上三點真正做到“人人有崗位,辦事有依據,行動有目標,工作有效益”。

  五、 經營運作

  餐飲業的經營通常有以下七個方面指標,即:經營營業收入,經營直接成本,人力和人力資源費用,

能源費用,設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖,關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。

而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。

  在制訂經營運作計劃時,事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查,根據上述內容獲取第一手

詳細資料。然后測算出本餐廳的經營保本點,以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指

標、利潤指標、等各種經營指標。

  六、 市場營銷及推廣方面

  1. 樹立知名度,提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

  餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內,要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣

傳攻勢,開業一段時間后,可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如:慰問當地駐軍、敬老院、

無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日,如:教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大

促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道,以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

  2 .廚房特價

  廚房可根據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。

  3 .贈品或贈券

  餐廳可制作并贈送小工藝品,讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小

玩意。這不僅能起到宣傳作用,還能提高餐廳的檔次,在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的

價值與之相配。

  4. 建立和收集客源人事檔案

  建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來

加強與食客的聯系,使我們有一批穩定的客源,可以這樣說,假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中

一年只來消費一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

  5創造良好的用餐環境

  良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費,不要說整體,那怕就是在每一個包房的設計都有風格

,就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

  七、 品牌樹立的設想

  1. 規范服務理念,突出服務特色,由細處見真情,以情情見功夫

  餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準,樹立服務人員對客人的

仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人,充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識,替賓客著想

,以特色服務來體現服務檔次,以創新來給賓客“心動”的感受,溫馨服務的回味。

  2保持看家特色菜品,及時開創新菜,保持各類菜品質量,展現餐飲實力

  餐飲的菜系品種千變萬化,這就要求餐廳要將廚師分成兩類,極少數的廚師(行政總廚,各點廚師長

)承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任,主要是研究創新菜式,和制訂菜肴品味質量標準,以及全

程的監督實施。這些人的技能和工作態度是餐廳資產的一部分,可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果

廚師有修改菜式標準的建議可以提出,未經總廚修正,任何廚師不能自行其是,這樣方能保持穩定的口味

及質感。

  所講的鐵板“席前料理”,就是將廚房與餐桌進行改革,把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與

鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型,這種臺面是三邊有桌

面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱,廚師當著客人面燒制每一道

菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的

過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚

藝,刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前,精美的制

作、增進了食欲。食客們完全根據自己的喜好選擇食物,在吃的過

  程中和廚師交流、切磋有關做菜的技巧與經驗,甚至客人還可以即興上臺操作,按自己的意愿為家人

和朋友獻技;增加了烹飪的透明度和親切感,使用餐變成了一種增進交流、培養情趣的方式;此種料理又

是分餐制,讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

堂托管管理規則

  總則:為維護公司正常的飯堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度.

  1.廚房之管理

  1.1廚工守則,衛生條例

  1.1.1嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。

  1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象,發現問題及時處理。

  1.1.3工作時要穿工作服,嚴禁上班時吸煙。

  1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。

  1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

  1.1.6工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。

  1.1.7整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。

  1.1.8每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環境衛生。

  1.2管理制度

  1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門指定人員采購,購回之單據按程序:

行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳

  1.2.2廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,抽查內容:食品質量、重量。對不合格

食品,拒收并按規定處理。

  1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

  1.2.4餐具必須妥善保管,任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。

  1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足數目時需及時查明原因并追究責

任。

  2.員工用餐公約

  2.1就餐一律在餐廳進行,廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。

  2.2嚴格按餐廳就餐時間進餐,其餐廳開放時間如下:

  早餐:07:00—7:40 中餐:12:00—12:30 晚餐17:30—18:00

  具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。

  2.3員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊,不準備、一人打多份。

  2.4就餐時要有良好的姿態,不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。

  2.5就餐時不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

  2.6果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類。

  2.7力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。

  2.9餐廳內禁止吸煙。

  2.10凡協力廠商來廠洽公人員,可在干部餐廳就餐,但必須在上午10:00,下午15:00以前通知廚房

,由洽談部門干部帶入餐廳就餐。

  2.11各部門如晚間加班至23:00或啟動夜班,須在下午16:30前通知廚房,以便廚房準備工作,逾時

報餐,所造成用餐不便,由各部門管理自行解決工作。

  2.12每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。

食堂托管管理制度

  俗話說,國有國法,家有家規,那么食堂托管作為一個新興的行業,也需要一定要規章制度來制約員

工的言行,保證客人的飲食健康。下面,就以廣州市峰青餐飲管理服務有限公司為例,簡單說明一下食堂托管的

一些管理制度:

  一、目的

  為了提高食堂管理的整體水平,為全體員工提供衛生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍,維護和

確保員工的身體健康,特制定本制度。

  二、范圍

  食堂工作人員和全體員工。

  三、采購制度及存儲制度

  1、嚴把采購質量關,預防和杜絕病從口入,不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛

生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。

  2、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證,以便查驗,不得采購三無產品。

  3、嚴格執行食品衛生制度,對存放的各類食品實行“隔離”,以免串味、走味或變質。

  4、食堂庫房整齊清潔,分類存放,防鼠防潮。

  5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時,嚴禁銷售隔夜飯菜。

  四、衛生管理制度

  1、食堂工作人員個人衛生

  食堂工作人員要做好個人衛生,勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡,勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲

,工作時不戴戒指、手躅、耳環等。 字串1

  工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉

.

  工作人員每半年進行一次健康檢查,體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病,不

能在食堂工作。

公司名稱:廣州市峰青餐飲管理服務有限公司餐飲公司  

聯 系 人:何先生

聯系電話:020-87045895

手機號碼:135 1270 6368

聯系地址:廣州市白云區沙太北路213號捷鋒大廈1028室

公司網址:www.szrx-logistics.com

E-mail: fqcyw@126.com

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